研究指出，香氣四溢的鹽酥雞、臭豆腐，攤販油鍋若無定期換油，又未做油煙排放措施，油品經高溫油炸恐釋放多環芳香烴（PAHs），香氣可能變毒氣，小吃攤商因此可能是肺癌高危險群。
受勞動部委託，長榮大學環境保護安全衛生室主任張振平進行「食用油品質與作業環境空氣中有害物質關聯性調查」研究，以一百六十度高溫沙拉油炸雞翅，每天油炸四小時、連續七天，監測油煙中的PAHs濃度及顆粒大小，同時與衛生單位稽查餐廳油品指標「酸價」進行分析，發現酸價未超標，但PAHs濃度增加近一倍。
張振平表示，PAHs是複合致癌物質，燃燒不全就產生在空氣中，實驗推算，顆粒小於十微米以下就會進入肺泡，較大顆粒則會卡在呼吸道及頭部。
國內並未訂定空氣中PAHs含量標準。張振平說，PAHs有累積性，長期暴露恐增罹癌風險。但監測空氣的PAHs不符經濟效益，建議加強稽查油品來減少空汙。
環保媽媽基金會調查，近半數餐飲業者未妥善處理油煙排放。衛福部食藥署科長鄭維智表示，油品監測是例行稽查項目，前年稽查，合格率高達九成。
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