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工商時報【姚舜】

不讓觀光飯店專美於前，位在台北101大樓86樓的〈頂鮮101〉餐廳，將於9月17日、9月18日兩天舉辦〈101頂鮮宴〉，由日本大阪米其林3星名廚松尾英明（Hideaki Matsuo）、1星中華料理大師魏禧之、日籍日義料理名廚河上昌實，以及台灣法式料理名廚林炳章等4位台日名廚聯手設計套餐。2天活動、4個期間，每套8800元，〈頂鮮101〉希望吸引千名食饕共饗。　〈101頂鮮宴〉除有自2010年連續4年得到米其林3星的松尾英明跨刀幫襯，讓頂級饗宴星光更加閃耀，另外3位名廚亦拿出絕活傾力炫技，且食材用料奢華大器，相較於要價動輒破萬元的星光套餐，不僅「實吃」，算來堪稱超值。

又有日本3星名廚即將來台客座！應此間〈頂鮮101〉餐廳，邀請2010年起至2014年連續4年得到米其林3星的日本大阪〈柏屋．嘉翠庵〉主廚松尾英明（Hideaki Matsuo），將於9月17日、9月18日兩天，與日本1星中華料理名廚魏禧之、日籍日義料理大師河上昌實，以及台灣法式料理名廚林炳章等，4人聯手共同設計〈101頂鮮宴〉菜單以饗食客。

大學時唸的是物理，卻因接觸茶道後轉而開始鑽研料理，然後到滋賀縣的老字號懷石餐廳〈招福樓〉當學徒學基本廚功，1989年返家與父共同經營家族餐廳〈柏屋〉，並在1993年將餐廳改裝為今日面貌。

松尾英明因有物理學的訓練，故能將食材與食器結合完美呈現菜餚之美，因熱愛茶道，故料理時他秉持茶道「一期一會」的精神，演繹美味並款待客人。而一心推動「懷石復興」的松尾英明，在烹調創作時亦常會將西方料理廚技與和食技法結合，為菜餚風味口感創造更多有別傳統的體驗。

松尾英明這次為〈101頂鮮宴〉設計的〈昆布上湯鮮龍蝦〉，就是運用到法菜廚技的美味湯餚。他將龍蝦頭烤過後與開陽和昆布熬成高湯，再將汆燙過的龍蝦肉放到高湯裡蒸3小時，蒸好後再搭配新鮮香菇、裹上太白粉與碎米果輕炸的酪梨片一同呈盤。

炸過的龍蝦頭，讓湯汁喝來有西式龍蝦頭的濃鮮味，「蒸」的工序則如「清燉」，龍蝦肉鮮甜滋味完全釋出融入湯裡，但湯色卻清淺不濁，展現了高明廚技。

當今食壇，不少法國名廚會用日本海膽或味噌與奶油結合作醬，為菜餚提味。松尾英明此次為〈頂鮮101〉設計的〈懷石海膽龍膽魚〉，也用了海膽為魚餚提味。他將浸漬過海膽的水與昆布、柴魚熬煮成高湯，勾了薄芡，然後將海膽略烤後再以加了薄鹽醬油調味的清酒蒸過，最後再與過油輕炸的龍膽魚，以及小黃瓜絲、水梨絲和木瓜絲等一起置入高湯中成菜。

昆布柴魚湯因有海膽加持，味道多了幾分鮮甜，先烤再蒸過的海膽，則成了自然的調味食材，為皮酥肉Q嫩的龍膽魚肉增益鮮味，含汁清脆的蔬瓜絲條，則中和稠湯中的膩度，是一道很有特色的魚餚。

台日4位名廚這次為〈101頂鮮宴〉設計的菜餚，除將台灣水果與海鮮融合菜色中，有些菜式也以「東西燴」的概念跨界演繹新的味道。如林炳章設計的〈紅油滷水凍鵝肝〉，就用紅酒與柱侯醬熬出的醬汁為鵝肝提味。魏禧之設計的〈刺參干貝煨魚翅〉，則將加了蔥薑與紹興酒提味，中式雞高湯與日式用豬骨與雞骨熬成的白湯結合，煨煮發得很漂亮的勾翅。

河上昌實做的〈義式鮮鮑櫻木燻〉，配菜是用青木瓜、青香蕉與干貝絲和蛤蜊肉做的燉菜。〈黑松露米蘭燉飯〉除用了番紅花煮燉飯，還用了以蘋果和芒果打成的醬汁提味，為燉飯增添了果香。

INDEX

●頂鮮101餐廳

地址︰台北市信義區信義路五段7號台北101大樓86樓

電話︰0800-008687