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【大暑】國曆7月22-24日

大暑前後是一年當中天氣最酷熱的時候，抗暑降溫刻不容緩，尤其是水分的補給更是首要之務。要知道水占了人體重量的七成，在這酷暑難耐的時節，除了生理上會因水分流失而有中暑的情況，心緒上也容易因為心煩意亂、肝火上升而情緒中暑，建議日常飲食可以選用清熱解暑的食材，多進粥湯，避免烈日曝曬，注意室溫的調節，並保持充足的睡眠，就能避免中暑。

【嚴選食材】

‧鳳梨

鳳梨中有百分之八十五是水， 又含有蛋白質、糖類、礦物質、粗纖維，以及維生素B1、B²、C、胡蘿蔔素、菸鹼酸等，能幫助消化、清熱解渴、利尿消炎、消除疲勞。大暑前後鳳梨最甜，是品嘗的佳機。

‧黃瓜

中醫認為夏天吃瓜，可以解暑利尿、清理胃腸積熱，好處多多。小黃瓜與大黃

瓜盛產期都在夏天，水分飽滿，口感多汁鮮脆，選購原則都是又直又翠綠的最

好，拿起來要沉甸甸的表示新鮮。在烹調上，小黃瓜適合做涼拌菜，也可搭配

五花肉這類油脂豐富的食材，料理時可以灑鹽讓小黃瓜出水、去腥味，記得每

十五∼二十分鐘翻一次，效果會更好。而大黃瓜則適合做熱菜，因為它很耐煮，

要燒、要炸都行。

‧茭白筍

生長在水中的茭白筍白拋拋、幼綿綿，像美女修長的小腿，因而有水筍、美人腿之稱，涼拌、煎煮、快炒都好吃。茭白筍的水分含量超過百分之九十， 又含有纖維素、維生素A 和C、鉀等營養素，適合高血壓、糖尿病等慢性病患者食用， 也是減肥聖品。在中醫上，茭白筍性甘寒，有清熱、除煩、利濕的功效，很適合悶濕的夏日食用。

【示範食譜】

‧鳳梨莎莎干貝滋味清新，彈牙干貝嚼來酸甜開胃。

【材料】鳳梨果肉 200克、小番茄 2顆、白酒 100ml、鮮干貝 2個

【調味料】鹽適量、黑胡椒適量、薄荷葉適量

【準備】小番茄切對半。

【做法】

1. 鳳梨切成丁，加白酒醃漬1天。

2. 鮮干貝灑鹽、黑胡椒，煎至表面焦黃，搭配做法1、小番茄、薄荷葉品嘗。

‧鳳梨苦瓜雞喝來甘醇有味，溫潤不燥。

【材料】

苦瓜 1條、雞腿肉切塊 280克、鹹鳳梨 30克、鹹冬瓜末 30克、小魚乾 5克、蒜頭 10克、水 1500ml

【調味料】鹽少許、糖少許、香油少許

【準備】

1.苦瓜對切，去籽，切長條。

2.小魚乾、蒜頭煎香。

【做法】

1. 苦瓜、雞腿肉分別入滾水汆燙去腥，約燙10秒即可撈起。

2. 材料皆入鍋，以大火煮滾，轉小火煮到苦瓜軟化，下調味料。

‧沙茶鳳梨炒肉片肉片滑嫩，加上酸甜鳳梨更加開胃。

【材料】小里肌片 300g、鳳梨1/4顆、蒜頭2粒、紅甜椒半個、青椒半個、

【調味料】油適量、沙茶醬1大匙、蠔油 1大匙、水 3大匙

【醃料】水30克、醬油1小匙、糖1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粉少許、香油少許、太白粉少許

【準備】小里肌、鳳梨、紅甜椒、青椒、蒜頭切片。

【做法】

1. 肉片加入醃料，充分攪拌至醃料被肉吸收，醃30分鐘入味。

2. 肉片先下鍋炒到變色撈出，鍋內留少許油，先下蒜、紅甜椒、青椒爆香，再加肉片、鳳梨拌炒，續加沙茶醬、蠔油和水煮滾即可。

【大廚小撇步】

在製作這道料理中，能否將豬肉片炒得滑嫩，是很重要的一環，而豬肉要柔嫩滑

口的關鍵步驟是醃肉要加水。在醃料中加入肉重量約1/10的水一起拌入味，

這樣豬肉無論是炒或烤，口感都會水嫩不柴。

‧涼瓜梅卷綠豆粉皮搭配小黃瓜，降火雙管齊下。

【材料】綠豆涼粉皮 1張、小黃瓜 1條

【醬汁】紫蘇梅 5顆、紫蘇梅汁 300ml、桂花醬 5克、糖 100克、素蠔油 30ml

【準備】小黃瓜切絲，紫蘇梅去核切末。

【做法】

1. 將醬汁的材料拌勻，煮滾放涼。

2. 涼粉皮切成2×15公分，包入小黃瓜絲後盛盤，淋上醬汁。

‧黃瓜白肉卷五花肉肥腴美味，還能消除小黃瓜的青澀感。

【材料】五花肉 150克、小黃瓜 1條

【醬汁】大蒜5顆、醬油膏15ml、糖5克、白醋5ml、冷開水5ml、香油少許

【準備】將所有醬汁材料混合攪勻。

【做法】

1. 小黃瓜切細絲，放入冰水中冰鎮，撈起瀝乾水分。

2. 五花肉切薄片燙熟，鋪平包入做法1捲起，淋醬汁即可。

‧黃瓜咖哩蝦鬆以大黃瓜代替老油條，脆感依舊，風味更清爽。

【材料】

大黃瓜200克、太白粉 5克、蛋白1顆、蝦仁200克、咖哩粉50克、鹽少許、蔥1支、芹菜1支、小饅頭3個

【準備】大黃瓜洗淨，去皮，去籽，切丁；切蔥花、芹菜末。

【做法】

1. 蝦仁切丁，加蛋白、太白粉攪拌均勻備用。

2. 將做法1、大黃瓜放入120℃油鍋中炸10分鐘撈起，加咖哩粉、蔥、芹菜末、鹽拌炒，搭配小饅頭品嘗。

‧黃瓜魚丸湯利用家中現有的食材點綴顏色，看起來頗可口。

【材料】

大黃瓜 150克、虱目魚50克、花枝漿30克、蝦仁30克、米酒15ml、鹽5公克、芹菜少許、紅蘿蔔少許、白果少許、海苔少許、枸杞少許

【準備】

1. 大黃瓜沖水洗淨，去皮，切圈，挖掉籽。

2. 虱目魚去皮、刺。

【做法】

1. 將虱目魚、花枝漿、蝦仁以調理機或果汁機打成餡料備用。

2. 將做法1塞入大黃瓜圈，以芹菜、紅蘿蔔、白果、海苔、枸杞裝飾，放入滾水中煮至大黃瓜變透明。以鹽、米酒調味。

‧泰式涼拌茭白筍口感爽脆，魚露味道頗明顯。

【材料】

茭白筍 3支（約300克）、小番茄1顆、花生碎少許、開陽少許

【醬汁】香菜末 10克、辣椒末 10克、蒜末 10克、洋蔥絲 50克、糖 10克、魚露 10ml、檸檬汁 20ml

【準備】小番茄切小片。

【做法】

1. 茭白筍切絲入滾水汆燙10秒鐘，撈起泡冰水冰鎮，瀝乾。

2. 做法1加醬汁拌勻，灑花生、開陽、小番茄。

‧培根美人卷滋味鹹中帶香，嘗來很下飯。

【材料】茭白筍2支（約200克）、培根4片、鹽少許、白胡椒粉少許

【做法】

1. 茭白筍切小段，分別以培根包裹起來，以竹籤固定。

2. 將做法1煎熟，以鹽、白胡椒粉調味即可。

‧味噌茭白筍吸附味噌甘味，冰涼爽口。

【材料】茭白筍 6支、白味噌 300克、米酒 120ml、紹興酒 15ml、醬油 10ml、糖 15克

【做法】

1. 茭白筍蒸10分鐘，取出泡冷開水降溫。

2. 白味噌加米酒、紹興酒、醬油、糖拌勻，放入做法1，冷藏醃2天入味。

‧茭白筍濃湯湯頭濃稠夠味，滋味香甜。

【材料】茭白筍片100克、馬鈴薯片40克、水600ml、鹽少許、黑胡椒少許

【做法】

1. 馬鈴薯、茭白筍入滾水煮熟，撈起瀝乾放涼，將湯汁留著。

2. 做法1放入果汁機打勻，再倒入鍋中加熱，以鹽、黑胡椒調味。

【大廚小撇步】

建議不使用過重或辛辣的調味，以免掩蓋茭白筍的清甜。至於茭白筍濃湯，嘗的是單純的清香，若覺得太過清淡，可添加蛤蜊、蝦等海鮮燉煮，味道會更鮮甜。